発酵をになう有用微生物たちについて


発酵食品つくりに欠かせない微生物達は
発酵肥料つくり、土つくりにもなくてはならない存在です
一年中お庭を有用微生物でいっぱいにする『土ごと発酵』を実現させるために
それぞれの菌の特性や働き、増やし方などをまとめてみました

こうじ菌 納豆菌 乳酸菌 酵母菌 放線菌
最適PH 酸性 アルカリ性
Ph6.6〜7.4
酸性 酸性
Ph4〜4.5
生育適温
33〜38℃
低温を好む
8〜45℃まで活動
50度を越えると鈍る
40〜45℃
高温を好む
30〜45℃
中温を好むが
100℃でも生存
低〜中温を好む
(上面発酵酵母)
15〜28℃
(下面発酵酵母)
5〜10℃
低温を好む
好適季 春〜梅雨、秋
適水分 40〜50% 60〜70% 50〜60% 50% 乾燥を好む
働き ・でんぷんの糖化 ・たんぱくのアミノ酸分解
・セルロース分解
・脂肪、炭水化物の分解
・乳酸を作る
・土中のミネラルを溶かしキレート化して吸収しやすくする
・アミノ酸、ミネラル
 ホルモンなど合成
・有機物の分解
・抗生物質の合成
病原菌の
抑制効果
すべての発酵のスタートを担うので土を常に微生物でいっぱいにしておくための基礎となる
単独で抗菌作用を持つものもあるらしい
・植物病原菌の働きを抑制する抗菌物質をつくる
・納豆菌の作り出す分解酵素が病原菌を攻撃
・納豆菌の出すネバネバで土が団粒化する
・乳酸は強力な殺菌力持ち雑菌を抑える ・アルコールを生成して雑菌の繁殖を防ぐ
・酵母菌自体が微量元素を豊富に含んだ肥料となる
・強アルカリ分解酵素を出し分解力、殺菌力が強い
取り出し方 山で採取した落ち葉に三杯酢を混ぜたおにぎりを置く(酢を多めにするとよい) 山で採取した落ち葉に木灰をまぶしたおにぎりを置く ・大豆を煮てミキサーにかけたものを少量の砂糖と一緒に殺菌したビンにいれて冷蔵庫で保存する(7〜10日) ぶどう1キロに砂糖200〜300グラム加えて発酵させる 山の落ち葉の下のきれいな土に住んでいる
発酵肥料の最後に入れると自然に増殖する
カニガラを入れるとよい


<こうじ菌と納豆菌を取り出す>

竹林の側にある広葉樹の下で
白い菌のついたボロボロの葉っぱを採取
箱に入れて、三杯酢おにぎりと木灰おにぎりを置き
紙でふたをして暗いところにおきます
5日目
木灰おにぎりに納豆菌が繁殖して白くなっています
10日目
木灰おにぎりは納豆菌で真っ白になりました
10日目
こちらは三杯酢おにぎりです
納豆菌よりやや毛足の長い白い菌糸におおわれ
だんだんウグイス色の部分が広がっています
(こうじ菌は菌糸は白ですが胞子はウグイス色)







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